Малко комбинации са по-рискови от това – поне в кулинарната вселена, където Изтокът и Западът вървят ръка за ръка. Уникалният вкус на готвената храна – солено, сладко, кисело, пикантно и горчиво, направи тайландската кухня известна и оценена по целия свят. Но точно същите провокативни контрасти могат да направят „сдвояването“ на храна с вино вкусно или, напротив, несъвместимо.
Типичните тайландски ястия имат силен вкус и аромат, извлечени от всякакви подправки и съставки като лимонена трева, люти чушки, джинджифил, лайм кафир, чесън, палмова захар и рибен сос. И още 200 други… Но с толкова много контрастни вкусове и текстури, пълни с индивидуалност, всички сервирани едновременно, изглежда, че вината нямат шанс да се откроят на такава кулинарна сцена.
„Най-големият проблем е намирането на винени сортове, които са достатъчно адаптивни, за да придружават изобилното тайландско меню. Поне „съжителство, ако не и перфектен брак“, казва Дейвид Томпсън, готвач в хотел Metropolitan в Банкок.
Изненадващо, експертите стигнаха до заключението, че лютите чушки не са най-противоречивата и най-трудната съставка във връзката между храната и виното. По-скоро виновни са някои подправките и захарните комбинации, с лек аромат на лайм и кокос, които слагат прът в колелата на „брака”.
„По време на хранене можете да комбинирате люти чушки с вино“, казва Томпсън, „защото няма да има същото отрицателно въздействие върху вкусовите рецептори като захарта и цитрусовите плодове; всъщност лютите чушки не променят вкуса на виното.”
Парадоксално е, че сладостта на виното хармонира с много тайландски ястия. Захарта отдавна е призната като допълнение към пикантните вкусове, така че традиционната асоциация, която се ограничава до бяло вино с азиатската кухня, е остаряла. Бели вина с остатъчна захар, като пикантен гевюрцтраминер, ризлинг, както и сухи и сладки вина от Германия и Австрия са обявени за приемливи за тайландски менюта.
Въпреки това червените вина, особено леките и плодови, са много успешни. Погледнете международните ресторанти и ще видите много рубинени чаши по масите, заети от тайландци.
В крайна сметка пиенето на вино с типична тайландска храна е въпрос на вкус. Ето един пример за съвременна адаптивност: докато в The Metropolitan готвачите използват традиционни, автентични рецепти от древни ръкописи като основа, в ресторанта на г-жа Буа в хотел Siam Kempinski (Бангкок) готвачите са възприели принципите на молекулярната гастрономия. По-точно „деконструират“ храната. Разлагане на съставките в основни вкусове и след това “реконституиране” под формата на пяна, крем или кой знае каква визуална приумица. Резултатът е сетивно изживяване, което включва образ, вкус и мирис, към които всяко вино лесно откликва.